Món Huế Mạ nấu, ngon từ tuổi thơ, ngon trong kí ức, ngon vào nỗi nhớ – Các món ăn cúng chiều cuối năm của Mạ – Lương Thúy Anh

Feb 14, 2018 (TM) – Dec 13, 2021 (TM)

NHỚ VÔ CÙNG, CÁC MÓN ĂN CÚNG CHIỀU CUỐI NĂM CỦA MẠ
Lương Thúy Anh

Đã rất nhiều năm qua, nhưng tôi nhớ mãi những ngày cận kề cuối năm, khi năm cũ chuẩn bị chia tay, mạ tôi thường đi chợ từng ngày. Từ sáng sớm đã đi, một chặp trở về là giỏ xách của Mạ chất đầy thức ăn dành riêng cho mấy ngày tết sắp đến.

Sáng hôm sau mạ lại đi…

Mạ nói đi mua mỗi ngày một ít không thì dồn lại xách nặng lắm, với lại chợ càng cận tết càng đông đúc, đi phải chen lấn rất mệt.

Rồi đến sáng 30 tết, mạ soạn từ trong tủ lạnh ra một con vịt, một con gà, đồ khô như nấm mèo, nấm hương, bún tàu, mì ống hiệu Ông Phật…rồi này còn là tôm, thịt nạt heo, thịt bò, và các loại rau củ quả, hành lá, sả ớt…đủ thứ.

Mấy chị em tôi lăng xăng quẩn quanh bên mạ để phụ nấu mâm cơm cúng lên nêu chiều cuối năm, gọi là rước Ông Bà về cùng vui Tết.

Mạ vừa làm vừa dặn dò chỉ vẻ…

Này con vịt, con gà chặt đầu, cạnh cổ, để hầm với cà rốt, su bông trắng, nấm mèo, và táo tàu, táo tàu khi hầm chung thì nước canh hầm sẽ ngọt thanh ngon lắm.Và rồi tô canh sẽ có đủ màu trắng, đỏ, đen, vàng …rất đẹp.

Còn thân gà thì chia làm hai, một nửa luộc, lấy nước luộc gà cho chung vô nồi canh hầm cho thêm ngọt. Thịt gà chút nữa xé ra bóp với rau răm, hành tây, nhớ cắt hành tây mỏng mỏng nghe con, rồi vắt chút chanh cho chín hành, không thôi hành sẽ bị hăng nồng.

Một nửa thân gà còn lại, mạ chặt đôi, ướp gia vị thật thấm, để một chút nữa sẽ rô ti, lúc rô ti, mạ luôn tay dội nước gia vị lên miếng gà, một lúc thì gà chín đều, da vàng đậm nhìn thật đẹp, thơm nức mũi mùi gia vị mạ ướp.

Con vịt còn lại chặt miếng vừa phải, mạ xáo măng với sả băm, mạ nói hầm lâu lâu cho nhừ một chút, và cho miếng gừng đập dập, cùng với sả để hãm bớt mùi vịt.

Mạ sai chị nướng sơ mấy cái bánh tráng gạo, rồi ngâm qua nước, xong cắt thành những dung bánh hình chữ nhật, bề ngang chừng 2 cm, dài khoảng 6 cm để gói ram, mạ làm thử một cái để lấy mẫu cho mấy chị em bắt chước, cho 2 miếng bánh tráng gát lên thành hình chữ thập, múc một ít nhân vào giữa, gấp chéo lại thành một miếng hình vuông, chút nữa chiên vàng lên dòn rụm rụm. Nhân mạ làm có bún tàu cắt ngắn, nấm mèo cắt chỉ rất nhỏ, thêm thịt nạt heo băm, hành hương giả nhỏ, trộn vào cùng chút gia vị.

À, phải rồi, còn hai bộ lòng gà lòng vịt, cắt chéo ca rô thật mỏng, để chút nữa luộc mì ống Ông Phật mà xào, có khi mạ lại xào bún tàu. Khi xào chín , những lát mề gà vịt ấy sẽ nở toe thành cánh hoa, mạ còn cắt thêm vài lát nấm mèo ngâm nở, vài sợi cà rốt, cắt sợi nhỏ thôi, để xào chung có màu ni màu khác cho đẹp, mạ tôi hay nói rứa.

Mạ bày cho chị em tôi đem da heo khô ra ngâm nước, rồi vắt cho khô, rửa sạch. Da heo khô, ngâm nở, cắt lát hình thoi, xào chung với tôm, thịt nạt heo cắt mỏng, vài lát cà rốt tỉa hoa, nấm mèo, mướp ngọt, cắt xéo. Mạ nói món ni mình kêu là da heo, nhưng ngoài Bắc gọi là bóng bì đó.

Mấy trái cà chua, mạ chọn chừng năm, bảy trái tròn đều, cắt một phần nhỏ đầu mỗi trái, rồi khoét lấy hết phần ruột có hạt ra, sau đó mạ nhồi thịt heo băm có trộn bún tàu, nấm mèo nêm gia vị vào, dùng miếng cà chua cắt ở phần đầu, ghép vô lại, rồi lấy tăm găm vào cho chặt, mạ hấp cách thủy, có khi chiên quả cà cho chín, rồi dùng phần ruột cà, làm sốt xôi lên từng quả cà, cứ mỗi dĩa nhỏ là một quà cà chua nhồi thịt.

Thêm món khoai tây cắt lát mỏng chiên vàng, mạ ướp sẵn thịt bò cắt lát, để chút sẽ làm món thịt bò xào khoai hành, nhưng làm trễ trễ một chút để khoai tây chiên vẫn còn dòn khi đặt lên cúng.

Hai lát cá thu chiên vàng ruộm, rồi mạ làm sốt cà chua, cà chua hộp chỉ cần khui lon, nêm gia vị , thêm đường để có vị chua chua ngọt ngọt, thả hành tây hành lá cho thơm, dội lên mình cá.

Thêm cả thịt heo luộc, dưa giá chấm tôm chua, hoặc chén nước mắm ớt thật ngon.

Nem mở lá ra, cắt xéo, chả cắt hình tam giác, sắp quanh dĩa thành hình như chiếc ngôi sao…

Rồi dưa món mạ làm sẵn từ hơn nửa tháng trước, chỉ việc gắp ra dĩa, dọn cúng chung với bánh tét. Xôi nấu với đậu xanh hầm nhừ, mạ nói là xôi xéo, chè đông sương có pha chút cà phê sữa, nâu nâu nhạt, thơm thơm hương va ni và mùi cà phê thoang thoáng.

Nấu nướng sắp đặt xong, thì cũng vừa lúc màu chiều ngang qua, quanh đâu đó trong các nhà lân cận đã nghe có tiếng pháo giòn giã, cười nói rộn ràng, giây phút thiêng liêng nhà nhà đón người khuất mặt về cùng chung vui mấy ngày tết.

Mâm cơm cúng đón ông bà ngày xưa về ăn tết thật nhiều món, linh tinh, cách làm của mạ tôi tỉ mỉ tẩn mẩn, cứ như mạ đặt hết cả tâm trí và cả tấm lòng vào đó, chị em tôi lăng xăng lít xít rứa thôi, chứ để vui là chính, nhớ cũng nhiều nhưng sau này chẳng mấy khi làm được như mạ hồi đó, cũng bởi cuộc sống ngày một khác, đổi thay qua năm tháng và các món ăn cũng thế, ngày càng được bày biện nhiều món ăn phong phú hơn, nhưng cách làm thì sao cho đơn giản, ít tốn thời gian.

Tết Huế ngày xưa cũng rộn ràng mà vẫn đơn giản, món ăn cúng chiều lên nêu nhiều món, làm rất công phu và đậm đà chất Huế. Tôi nhớ để rồi ngậm ngùi mà cọng dồn thêm nỗi nhớ, chứ chẳng bao giờ làm lại được mâm cơm để cúng chiều cuối năm như Mạ mình ngày xưa được nữa…

Hôm nay ngày cuối cùng của một năm, từng năm ngang qua, từng năm ấy mãi mãi không bao giờ quay trở lại…còn chăng chỉ là những mảnh kí ức rời rạc…tôi đem gom lại để viết thành bài này.