Chị ơi, tết Huế, sắc màu Bánh Cộ – Lương Thúy Anh

Jan 11, 2019 (TM); Jan 26, 2021 (TM)

TẾT HUẾ – SẮC MÀU “BÁNH CỘ”

Khi mùa Đông dần tàn, chút gió xuân mơn man ghé qua, thì Huế bắt đầu rộn ràng bánh mứt bày bán khắp các nẻo đường, khắp các chợ lớn nhỏ.

Ra phố, qua chợ, nhiều nơi trên lối Huế, sẽ thấy những hàng bán bánh cộ Huế với nhiều màu sắc, nhìn vô cùng bắt mắt.

Trong kí ức của tuổi thơ Huế ngày xưa, thuở mà bánh trái chưa phong phú như hiện nay, thì những cái bánh cộ nhỏ nhắn, vuông vắn, chữ nhật, hay tròn vo luôn là sự yêu thích, nhất là khi được theo ba mạ đi ăn kị ở nhà ông bà nội ngoại, khi ra về khi mô cũng được cầm thêm một gói bánh cộ đủ màu, cầm trên tay rồi nâng niu, cầm chặt như sợ bánh sẽ bể, mà lơi tay e bánh sẽ rơi rớt khi mô không hay.

Cụm từ BÁNH CỘ, chữ CỘ phát xuất từ âm Cỗ, là kị, của người Huế, do cách phát âm mà gọi trại thành cộ, là cách gọi chung các thứ bánh Huế dùng trong việc cúng cấp, kị giỗ.

Và bánh cộ chính là bánh in, hay nói chính xác hơn thì phổ biến nhất là bánh in, người Huế gọi là bánh in là cách gọi rất tượng hình, vì bánh được ép từ khuôn, vuông thành sắc cạnh, có hình vuông hay hình chữ nhật, có cả hình tròn, có hoa văn trên mặt bánh, nguyên liệu thường là bột đậu xanh, bột đậu quyên, có khi bột nếp, bột bình tinh, và sấy khô.

Bánh được gói trong giấy kiếng bóng nhiều màu.

Bánh cộ Huế còn có nhiều dạng, nhiều mẫu mã.

Vào dịp tết âm lịch này được các nhà sản xuất chuyên nghiệp, và nhất là các chùa Ni (chùa chỉ dành cho các ni cô), làm rất nhiều, mẫu mã, và màu sắc vô cùng phong phú. Đặc biệt nhất là những chiếc bánh in kết thành nhiều tầng nhiều màu, hoặc chỉ riêng từng màu giấy gói, người Huế rất thích mua loại bánh tháp này để thờ trên bàn thờ gia tiên.

Còn có bánh măng, bánh mận, bánh làm bằng bột nếp, có dừa, mè, hình vuông, dẻo và gói thành những hình hộp vuông bằng giấy trắng, sau đó bọc giấy kiếng màu ra ngoài.

Hay bánh sen tán, hay còn gọi là bánh hột sen, ngày xưa dùng hột sen tán mịn rồi sên với đường cát trắng, viên thành từng viên tròn vo, sậy qua một chốc cho khô bột bên ngoài. Nhưng sau này, do hột sen có giá thành cao hơn nên chuyển sang dùng đậu xanh, đậu đồ nhuyễn vo viên và gói thành hình viên kẹo có kích thước lớn, bọc giấy kiếng nhiều màu, hai đầu cắt tua ra cho đẹp.

Trong danh sách bánh cộ, còn có bánh bó mứt, cũng làm từ bột nếp, in thành khối chữ nhật dài, bên trong có xen kẽ vài loại mứt như mít, cà rốt cho có màu sắc đẹp, sau đó bánh được cắt thành từng lát mỏng và gói giấy trong suốt, để có thể nhìn thấy các vị mứt bên trong.

Bánh thuẫn làm từ bột mì, trứng gà đánh cho tơi lên, sau đó cho vào khuôn và nướng trên lửa than, bánh có thể sấy khô nếu cần để dành lâu ngày, hoặc để độ ẩm mềm thì dùng chỉ trong một vài ngày.

Nếu kể lại các thứ bánh cộ, ngày xưa trong Hoàng cung, các bà Phi rất khéo léo, họ bày ra làm nhiều kiểu bánh rất công phu và đẹp mắt. Có một loại bánh cộ, đã lâu không còn thấy xuất hiện, đó là bánh hình củ sâm, gọi như vậy vì hình thức bánh rất giống rễ sâm. Bánh được làm từ bột nếp và sấy rất khô.

Có một loại nữa là bánh in làm từ bột nếp sấy khô, giữa có chút nhân mè ngọt rim với bí đao, bánh có hình tròn khá lớn và được gói lại bằng giấy kiếng màu, thắt nơ ở giữa, túm giấy bóng bên trên xòe ra như một bông hoa đã mãn khai. Kiểu bánh này thường có bán trong dịp tết âm lịch này, người Huế mua về đặt lên bàn thờ gia tiên, nhìn rất đẹp mắt.

Một số bánh khác, cũng làm từ nguyên liệu bột đậu xanh, bột nếp, nhưng cách gói khá cầu kì, nhìn rất bắt mắt, hộp giấy bao ngoài bánh có khi bẻ từ nhiều màu giấy, bẻ thành từng hình tam giác rồi ghép lại, kiểu gói bánh này rất lâu rồi không còn thấy bày bán ở Huế.

Bánh cộ có nguồn gốc từ Hòang cung, do Cung Phi Mỹ Nữ bày ra làm và truyền nghề cho nhau, về sau dần dần truyền ra khắp phố Huế, người này bày người khác làm.

Thời gian sau này, bánh cộ được các chùa Ni làm nhiều nhất, vào dịp lễ tết, bánh ghép thành từng hình tháp rất đẹp, tháp bánh màu vàng để thờ Phật, bàn thờ gia tiên thì dùng tháp có nhiều màu bánh.

Bánh cộ Huế còn có bánh ít đen, su sê, bánh vả…nhưng các thứ bánh ni thường chỉ cúng và dùng ngày trong ngày chứ không để lâu được do bánh tươi chứ không qua sậy khô.

Vào các ngày kỵ giỗ, Lễ Tết, bàn thờ Phật bày một cặp bánh kết hình tháp, trên bàn thờ Tổ tiên, bày một mâm bánh đủ hình thức, nhiều màu sắc, thì thật ý nghĩa và vô cùng đẹp mắt.

 

THƠM NGON CHÈ ĐẬU VÁN ĐẶC-CHÈ NỒI ĐỒNG

Lúc còn nhỏ, tôi luôn gọi chè đậu ván đặc là chè nồi đồng.

Do thời đó, các O bán chè đậu ván đặc này hay xách nồi chè một bên tay, một bên là rổ đựng ly tách, muỗng.. .và chè đậu ván được chưá trong một chiếc nồi bằng đồng, để giúp chè được nóng lâu hơn, từ hình ảnh này, một số người Huế thời ấy gọi chè đậu ván đặc là chè nồi đồng.

Tôi còn nhớ, hồi nớ, cứ chặng 11, 12 giờ trưa, từ đoạn dưới của đường Chi Lăng, thường có một O bán độc nhất mỗi một món chè ni, O hay lên ngang nhà tôi là đầu đường Chi Lăng vào khoảng giờ đó. Khi O ngang qua nhà tôi, dì út tôi hay kêu… “chè nồi đồng lên nơi tề”, em tôi lúc đó còn rất nhỏ, nói chưa sỏi, rứa là cậu em cứ …”A, chè ruồi đồng, chè ruồi đồng…”

Đậu ván để nấu chè thường chọn loại hạt tròn mẩy, sau khi lượm bỏ các hạt đậu sâu, lép nếu có thì ngâm đậu với nước ấm qua đêm, sau đó lột bỏ vỏ và hấp cách thủy, nấu thì mau nhưng nếu hấp thì chè sẽ thơm hơn.

Sau khi đã hấp chín đậu ván, nấu nước đường, với một lượng nước và đường vừa đủ với lượng đậu, lúc nấu nước đường có thể thả vào một ít lá dứa để chè sẽ có mùi hương thơm hơn.

Sau đó vớt bỏ lá dứa, cho bột năng hay bột lọc, đã quậy tan đều trong nước, đổ từ từ vào son nước đường, vừa đổ vừa quậy nồi nước đường để bột tan đều, lúc thấy có độ sánh đặc vừa đủ là được, cho tất cả đậu ván đã hấp chín vào, quậy nhẹ tay cho đều đậu trong nồi bột hồ chè.

Chè đậu ván đặc ở Huế không dùng nước dừa, và ăn nóng ngon hơn.

Chè đậu ván ngon là hạt đậu mềm nhừ nhưng không nát, bột hồ vừa phải, vị đường cát trắng ngọt thanh tao, và thơm thơm rất nhẹ mùi hương lá dứa.

Khi phố Huế vào mùa mưa, tiết trời lạnh như thời gian này, hay lúc mùa sang xuân vẫn còn mát mẻ, ăn chén chè đậu ván đặc nóng hổi lại càng thêm ngon.

Trong kí ức tôi, chè đậu ván luôn được múc bán hay ăn trong từng cái chén nhỏ chứ ít người dùng ly múc chè, và là món ngon của tuổi thơ Huế, đặc sản của quê hương mình.

 

BÁNH ÍT ĐEN- “ÍT ĐEN= NHIỀU ĐỎ= MAY MẮN”

Thuở nhỏ, một hôm đứng cạnh, nhìn mạ bày biện một dĩa bánh, tôi buộc miệng hỏi: “Mạ mua bánh cứt trâu à?”

Nói chưa tròn câu đã bị mạ tôi la át tiếng : “ Tầm bậy tầm bạ, là bánh ít đen để cúng, nói rứa tội chết, không nên mô”.

Bánh ít đen là một trong những đặc sản từ rất lâu của Huế mình, và người Huế có khi gọi món bánh ni với một cái tên hơi thô thiển “bánh cứt trâu”. Mới thoạt nghe thì có phần khiếm nhã, nhưng thật ra là cách gọi ví von rất tượng hình, và cái bánh nhìn khá giống…

Và không thể phủ nhận một điều là bánh rất ngon.

Tôi đã học được cách làm bánh ni từ cô giáo Mai Thị Trà, giáo sư dạy nữ công gia chánh của trường Đồng Khánh một thời.

Bánh có hai phần là vỏ bánh và nhân, người Huế mình hay gọi nhân là nhụy, vỏ bánh làm từ bột nếp và nhụy bánh là đậu xanh.

Nhụy bánh là đậu xanh hầm nhừ, đánh cho nhuyễn ra, xên với đường cát trắng, cho thêm mứt bí cắt hột lựu thật nhỏ, và có thể cho thêm vỏ trái quật phơi khô cắt vụn cho thơm, cùng với một chút va ni, (theo cô giáo Trà thì ngày xưa có thêm vô trong nhụy bánh một ít bột quế, mục đích chỉ là để cân bằng giữa lá gai có vị mát, và bột quế có vị nóng).

Nhụy bánh phải nhuyễn và mềm dẻo ở một độ khi vo tròn lại mà không bị nứt hay nhão nhẹt. Để nhụy nguội sẽ vo từng viên nhụy tròn đều nhau, chờ cho vào vỏ bánh.

Ngày xưa khi chưa có bột nếp thành phẩm như hiện chừ thì làm vỏ bánh phải giã nếp thật nhuyễn rồi rây lại cho mịn, một thứ không thể thiếu trong món bánh này là lá gai, vì chính là gai đã làm cho bánh có màu đen và tạo nên mùi hương rất riêng của bánh.

Lá gai hái về, lọc bỏ hết các gân lá, hay còn gọi là xương lá, vì nếu không lọc bỏ thì khi giã lá sẽ không nhuyễn, rồi rửa lá thật sạch, cho lá vô son luộc chừng 10 phút, trong khi luộc phải luôn tay đảo lá, không đậy nắp son để lá giữ màu xanh. Sau đó đổ lá ra rổ cho ráo nước, dùng khăn vải vắt lá thật khô rồi cho vô cối giã lá.

Lúc giã, vừa giã lá vừa cho bột nếp và đường vào giã chung, cho từng lúc chứ không cho cùng một lần.

Sau khi giã hết số lượng lá, bột nếp, và đường cần dùng rồi là đến công đoạn LÈN bột, lèn ở đây có thể hiểu là nhồi, cho khối bột đã giã ấy vô một túi ni lông sạch có thoa dầu cho khỏi dính, rồi nhào nặn, mục đích để bột, đường và lá gai được gắn kết hoàn toàn, gắn kết thật đều vào nhau.

Do bột bánh là chất bột nếp luôn bị dính nên các công đoạn làm bánh đều cần có thoa dầu ăn để bột bánh khỏi bị dính, dầu thoa vào tay, vào cối giã, vào bao ni lông nhồi bánh…

Sau khi đã lèn bột thật kỹ, cho bột bánh đó lên nồi hấp cách thủy, trong phần xửng hấp, đặt một miếng lá chuối có đâm thủng vài lỗ cho hơi nóng thông lên, lúc hấp thì không cho nguyên khối bột mà tách ra từng mảnh nhỏ để bột được chín đều mà không bị có nơi bị khô, có nơi lại nhão. Bột hấp chín rồi chia ra từng khối nhỏ tròn bằng nhau (lượng vỏ bánh và nhụy bánh phải chia tương đương nhau thì khi bánh hoàn thành sẽ ngon hơn.), dùng tay nắn dẹt miếng bột tròn đó và đặt viên nhụy vô giữa, vo lại cho thật tròn trịa, láng lẩy là đã hoàn thành bánh ít đen. Lúc này chỉ còn việc gói bánh nữa là xong.

Để gói bánh, cắt lá chuối thành từng miếng đều nhau, khoảng chừng 20 nhân 20 cm, hơ các miếng lá chuối trên lửa than cho mềm lá, và gói, bánh ít đen gói trong lá cần phải nương tay cho bánh lơi lỏng bên trong chứ đừng gói chặt.

Cũng theo lời cô giáo Trà, cô đã giải thích rằng bánh ít đen là bánh mang ý nghĩa may mắn, may mắn vì là tuy bánh có màu ĐEN, nhưng lại ÍT. Mà ÍT ( trái nghĩa với NHIỀU), ĐEN đối lại với màu ĐỎ, mà đỏ có nghĩa là may mắn chơ chi nữa.

***

Trở lại lại chuyện ngày xưa còn nhỏ, tôi nhớ…

Cuối buổi cúng xong, mạ tôi nói: “mấy đứa bưng dĩa bánh cứt trâu vô mà ăn …”

Tôi tròn mắt nhìn mạ mình… “A, rứa mạ cũng nói là bánh cứt trâu tề.”

Mạ tôi cười xòa, xí xóa… “ thì cúng xong rồi mình nói rứa là không can chi cả…”

Ôi ngày xưa …

 

TÍM CẢ CHIỀU HOANG -CHÈ KHOAI TÍA-XÔI KHOAI TÍA

Một người bạn của tôi nói rằng là,  chén chè khoai tía của Huế mình, chưa ăn đã thấy ngon, ngon vì nhìn cái màu “tím cả chiều hoang” của chén chè, thấy mà mê luôn.

Nấu chè khoai tía đòi hỏi một chút công phu ở chỗ, muốn cho chén chè có màu tím đẹp, thì trước tiên dùng bàn chải đánh răng, chà sạch lớp đất cát bên ngoài vỏ củ khoai, rửa lại thật sạch, xong gọt lấy lớp vỏ đó rồi hầm lấy nước nước, nấu chín, lọc bỏ, lắng cặn giữ nước màu tím để riêng.

Phần thịt khoai tía đã gọt vỏ, thì cắt lát mỏng để lúc hầm chè sẽ mau mềm. Có thể dùng máy xay sinh tố để xay sau khi hầm chín mềm khoai, nhưng khi ăn nếu có vài lát khoai mềm mềm còn sót trong chén chè có lẻ sẽ thấy ngon hơn, nên thay vì xay cho khoai mịn, thì có thể dùng đũa đánh cho tơi nhuyễn khoai, để nồi chè sẽ còn sót lại một số lát khoai đã mềm nhừ, khi ăn sẽ thấy vị béo bùi quyện trong vị ngọt của đường. Hoặc hầm khoai xong thì chia hai, một nửa đem xay vào máy xay sinh tố, nửa còn lại để nguyên rứa và trộn chung hai thứ lại với nhau.

Cho nồi chè lên bếp lại, để lửa vừa, đổ lượng nước màu tím đã chắc lọc ở lớp vỏ vô chung, nhìn ở mức độ vừa phải để chè không bị lỏng, khi nồi chè sôi lên lại thì nêm đường vừa ăn, cho sôi lại nhỏ lửa là xong.

Múc chè ra chén, chè ăn nóng hoặc ăn chung đá bào rất ngon, độ dẽo vừa phải, thơm mùi khoai tía.

Và thật đúng như bạn tôi đã nói…nhìn màu tím của chén chè là đã thấy ngon.

Luôn tiện đã có sẵn khoai tía, nấu thêm dĩa xôi khoai tía, cũng dùng nước luộc vỏ khoai để ngâm nếp, cắt thêm một số khoai

hình hạt lựu đã nấu mềm, đổ chung vô cùng nếp, và nấu trong nồi cơm điện sau khi ngâm nếp chừng 1 giờ. (nếp sau khi ngâm, mức nước chỉ giữ còn ngang mặt nếp là vừa đủ.)

Xôi chín cũng có màu tím biếc, rất đẹp mắt. Xôi ăn nể có vị béo béo, bùi bùi, nhưng có khi người Huế mình hay cho từng muỗng xôi vô chén chè, ăn chung, cũng ngon, lạ miệng.

 

GÁNH BẮP CỒN NGÀY XƯA CỦA MẠ
Cứ mỗi bận Huế vào xuân, sang mấy tháng đầu tiên của năm âm lịch, thì bắp quê tôi vào vụ.

Mấy rẫy bắp ven sông trên dãi đất cồn Hến trái vươn cao giữa màu nắng chưa vội thắm của mùa, là đã đến lúc thu hoạch. Bắp vào vụ thu hoạch thì dân cồn Hến rộn ràng đi bán bắp.

Những gánh bắp Cồn chạy nối đuôi thành dãy dài trên mấy lối đường đất Cồn, rồi theo con đò sang ngang xuất phát bên bờ sông từ cồn Hến, để cập bến bên tê, nơi một thời gọi là bến đò Cồn, ở góc sông ngay đầu đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, nối qua đường Chi Lăng, ngay bờ sông.

Đò cập bến, xuống đò, mấy gánh bắp rẽ ngang rẽ dọc, chia nhau rong ruổi trên những lối mòn của Huế, cứ như thế đến cuối chiều, ngày đã chuyển hoàng hôn thì trở về tập trung nơi bến cũ, để sang sông về nhà…hàng ngày như thế, sang sông, trở về…rồi lại sang sông…cho đến cạn kiệt mùa bắp.

Tôi vẫn chưa bao giờ quên được gánh bắp của mạ mình ngày xưa. Kĩu kịt ở hai đầu nặng trĩu những trái bắp vàng ươm, tất cả bắp được bọc trong một tấm bao ni lông thật lớn để ủ nóng, bên ngoài bọc lá chuối xanh mướt kín mít thành hai bao to đùng ở hai đầu gióng, chỉ khi nào có ai gọi mua bắp, mạ sẽ thả đòn gánh, ngồi xuống bên đường, mở hai lượt bao ra, bắp phả khói mờ mờ, quyện với mùi bắp chín thơm vô cùng dù chưa mở lá bắp.

Người mua bắp, giơ tay cầm trái bắp định chọn nhưng sẽ vội vàng thả xuống ngay vì … “ui chao nóng quá, O lựa dùm con nghe, mềm mềm O hí.”

Mạ tôi đã quen với hơi nóng còn khá ngùn ngụt này, bàn tay thoăn thoắt cầm từng trái bắp, mở một chút xíu lá bắp ở đầu trái, khẽ ấn vào vài hạt bắp lộ ra, theo mạ bắp ngon là hạt bắp đều tăm tắp, trái bắp có màu vàng bóng lên vừa phải, đôi khi xen kẻ rất lẻ loi vài hạt màu tim tím.

Có khách lại thích ăn bắp có chất nhựa trong toàn trái, có lẽ do bắp đã quá tra, nhưng vẫn có cái ngon riêng của mấy trái bắp nhựa ấy. Khách khác lại thích bắp tra, hạt cứng, để ngồi nhẩn nha gỡ từng hạt, bỏ vào miệng nhai một cách từ tốn, như để thưởng thức thật chậm cái vị bùi béo của bắp, và vừa ăn vừa hít lấy mùi hương ngọt ngào của bắp Cồn.

Đôi khi trong gánh bắp của mạ còn có thêm rổ bắp non và mấy nhúm râu bắp, mà mạ đã tách riêng trước khi luộc bắp, mạ nói, bán cho họ nấu nước uống, mát lắm.

Tôi cũng nhiều lần uống nước râu bắp này, trước khi gánh bắp đi bán, mạ hay để lại trên bàn ăn cho các con vài trái bắp, để ăn buổi lỡ, và mạ cũng không quên nấu sẵn một ấm nước râu bắp, dặn các con để nguội rồi uống. Nước râu bắp ngọt thanh lạ lùng, vị ngọt không hề pha đường, uống vào để lại một dư vị rất dễ chịu trong cổ. Mùa vào vụ bắp, tôi luôn được uồng thứ nước này, có khi thay thế nước lọc hàng ngày, mạ nói nước râu bắp vừa mát vừa bổ, và còn có tác dụng thanh nhiệt nữa.

Chiều nay, bên dòng sông viễn xứ, mơ màng tôi nhớ gánh bắp Cồn ngày xưa của mạ, gánh bắp trĩu nặng những bắp và nước nấu bắp ngấm vào, thi thoảng tôi đã ghé vai gánh thử, nhưng không thể nhấc lên nổi cả hai đầu cuả gánh, mà lạ lùng quá, mạ chỉ cần kê vai vào là quẩy gánh chạy thoăn thoắt, cứ như gánh bắp chỉ là một vật vô hình không có thực.

Thế nhưng cứ sau mỗi năm, đến mùa bắp khác, dường như vai mạ oằn thêm một chút, cả lưng của mạ, cong thêm cùng với tháng năm, và cùng dấu tích của sức nặng gánh bắp.

Lần tôi trở về thăm gia đình sau nhiều năm xa cách, mạ tôi không còn bán bắp nữa.

Hôm đó mạ ngồi thơ thẩn trên chiếc phản tre ngoài sân, nói nói cười cười rồi bỗng hạ giọng chơm chớm nỗi buồn man mác…bữa ni bắp Cồn không còn trồng nhiều, với lại cũng không còn ngon như trước nữa, bây về mà mạ không có trái bắp mô để bây ăn cả…

Tôi nhìn quanh căn nhà cũ, bất giác mắt đăm đăm vào đôi quang gánh của mạ sắp ngăn nắp trong góc bếp, nhưng đã mốc thếch…thêm chút xiêu vẹo …chút nghiêng nghiêng như cái dáng chông chênh của mạ mình đang độ tuổi già.

 

Leave a Reply