June 30, 2016 (TM)
Chị Mai, hôm nay em viết xôi bánh giầy, dành riêng cho chị đó.
Món ni ăn ít thôi, ăn nhiều rất nặng bụng.
Thúy Anh
Huế, tháng Sáu 2016
CHỜ SANG THU ĂN XÔI BÁNH GIẦY
Lương Thúy Anh
Khi những cơn mưa Thu bắt đầu trải dài trên những con đường của Huế, thì rãi rác nơi này nơi khác, đã vang lên tiếng rao …xôi bánh giầy…ai xôi bánh giầy.
Thứ bánh này đã nằm trong danh mục món ăn đặc sản của Huế. Thuở còn Vua Chúa, xôi bánh giầy là một trong những món dành riêng dâng vào trong cung.
Nguyện liệu làm chính là nếp, cách làm khá công phu và cũng không dễ để làm sao cho bánh vừa ngon, dẽo mà không nhão, mềm nhưng vẫn có độ dai.
Theo cách làm truyền thống từ xưa truyền lại, nếp nấu thành xôi chín nhuyễn, xôi chín khi còn đang nóng, đem giã mạnh tay, sao cho hạt xôi hòa lẫn vào nhau, kết thành một khối bột dẽo trắng, bóng mịn. Nhưng hiện nay, khi xã hội phát triển, cuộc sống được trang bị nhiều tiện nghi hơn, thì cách làm món ăn này cũng có phần được cải tiến, thu gọn công đoạn.
Bây giờ ở các chợ hay siêu thị đã bày bán đầy đủ các hiệu bột nếp, chỉ việc mua bột này về hòa nước vừa đủ độ dẽo dính, không quá cứng cũng không chảy nhão, vo hình viên tròn, ẩn vào chính giữa miếng bột bánh ấy một ít đậu xanh đã nấu chín, đậu xanh nấu mềm nhuyễn và xào lại với dầu hành cho thật thơm, thêm một chút gia vị vừa ăn, dấu chút đậu xanh này vào chính giữa bánh, sau đó nắn cho viên bánh dẹt ra thành hình tròn, đường kính trung bình chừng bảy, tám phân. Chung quanh viền bánh hình tròn ấy họ lại nắn cho dày hơn phần bánh ở giữa, thành một vòng tròn ôm phần bánh có nhân đậu xanh ở giữa, có thể ví chiếc bánh tựa như hình chiếc khăn vấn trên đầu trong trang phục áo tứ thân của phụ nữ miền Bắc ngày trước. Nhìn tổng quát, bánh như hình ảnh chiếc bánh giầy ngày xưa của Hòang Tử Lang Liêu, nhưng độ mỏng thì thanh cảnh, mềm mại hơn. Bánh được mang hấp cách thủy sau khi đã tạo hình, chỉnh dáng.
Vậy là xong phần bánh, người đi bán sẽ đem xếp những chiếc bánh hình mặt trăng vào độ trung tuần này vào một chiếc rỗ có độ sâu vừa phải, bên trong đặt thêm câc thứ gia vị và một số đồ dùng đi kèm, đậy lại bên trên là một chiếc mẹt cạn và phẳng phịu, thế là xong khâu chuẩn bị để lên đường, chiếc rỗ này họ chỉ nách, nghĩa là đặt chiếc rỗ bên hông rồi dùng một tay giữ lại và không hề vác lên vai hay đặt vào gánh, nách là một cách gọi rất Huế, có thể ở nhiều địa phương khác sẽ không hình dung được khi nghe từ Nách này.
Thế rồi, họ sẽ rong ruỗi khắp những con đường Huế độ chớm sang Thu.
Khi có ai gọi mua, họ ngồi bệt xuống mặt đường hay một bờ thềm nào đó, lật chiếc mẹt ra, và bắt đầu thao tác, nhanh chóng , gọn gàng, chuyên nghiệp. Chiếc bánh hình mặt trăng ấy được ấn vào giữa một chút xôi trắng chín mềm, bàn tay họ thoăn thoắt gấp đôi hình bánh đang tròn, thành hình bán nguyệt, hay còn gọi là hình quai vạt, cứ thế lần lượt từng chiếc bánh, bán theo yêu cầu của khách mua, cuối cùng, họ đặt bên cạnh bánh thêm một ít mè rang thơm, giã hơi nát một chút thôi, và trộn thêm vị mặn mặn của muối, bánh chấm với thứ gia vị này thì mới gọi là tròn vẹn hương vị quê nhà.
Cắn một miếng bánh chấm muối mè, nhai một cách từ tốn, sẽ cảm nhận được từng chút, từng chút một vị béo, bùi, thơm mùi nếp, ngát mùi đậu xanh phi dầu hành, và đậm đà hơn trong vị mặn nhè nhè của chén muối mè, tay ai rang mè mà sao thơm quá.
Bánh ngon là thế, thơm lựng là thế, nhưng thật ra đố mấy ai ăn qua được 5, 7 chiếc một lúc, vì bánh làm bằng nếp nên nhanh bị ngấy , và cũng mau cảm thấy no, nếu ngon miệng, ăn vội vàng, thế là sau đó thế nào cũng …ân hận quá đi thôi, vì bột nếp sẽ nở ra, đến trưa đến chiều vẫn còn thấy no và mệt .
Bánh làm hoàn toàn bằng nguyên liệu khô, và đặc điểm của bánh ăn mau no, lại chấm chung cùng muối mè, nên đó chính là lý do , bánh chỉ xuất hiện khi mùa mưa trở về trên quê hương, một vài làn gió Thu lay nhẹ nhàng man mát, hơi lạnh lạnh một chút sẽ làm cho người Huế thấy món ăn này ngon hơn, dễ ăn …nhiều hơn.
Thuở Ba tôi chưa qua đời, Ông rất thích ăn xôi bánh giầy, mùa Thu tiếp nối sang Đông, xôi bánh giầy bán đầy trên đường phố, ngày nào Ba tôi cũng mua vài cái, để dùng cả ngày, lần lượt từng cái một. Khi Ba mất, cứ sang Thu, nghe tiếng rao bánh, tôi lại vội vàng gọi mua, cũng vài cái, để đặt lên trước di ảnh, Ba ơi, chỉ là chút hương hoa…
Để rồi nhớ quá, những ngày còn Ba…