Lại nói chuyện rượu

Dec 7, 2014 (TM)

Khoa góp nhặt từ website của Nguyễn Hưng Quốc – June 6, 2013
Trước hết, tôi xin thú nhận điều này: Tôi thích cả cà phê lẫn rượu. Với cà phê, phải nói là tôi nghiện. Sáng, thức dậy, không có cà phê, tôi có cảm giác tôi không thể tỉnh táo được. Mỗi ngày, hầu như tôi phải uống cà phê trước khi làm bất cứ điều gì khác. Không có cà phê, người cứ ngầy ngật. Bởi vậy, những khi đi ngoại quốc, tôi sợ nhất là đến những quốc gia không có hoặc ít có cà phê (như Trung Quốc, chẳng hạn); ở Úc, tôi sợ nhất là những lúc phải đi thử máu. Lớn tuổi, tôi thường giữ thói quen đi thử máu mỗi năm một lần. Điều kiện để thử máu là phải nhịn ăn và nhịn uống! Thường, tôi chọn những trung tâm thử máu mở cửa sớm. Nhưng sớm nhất ở Úc vẫn là 8 giờ. Vấn đề là tôi ngủ ít. Theo thói quen, tôi thức dậy khoảng 5 giờ. Trời, từ 5 giờ đến 8 giờ là một quãng thời gian đằng đẵng nếu không có cà phê! Đó là lý do chính khiến tôi thường lần khân dù bác sĩ gia đình lúc nào cũng nhắc nhở! Còn với rượu, thú thực, tôi không biết tôi có nghiện hay không. Thường thì tôi uống rượu mỗi ngày. Chỉ uống rượu đỏ. Và khá chừng mực. Những lúc đi xa, không uống cũng không sao (nhưng nếu có thể thì uống vẫn tốt hơn!).

Thói quen uống cà phê và uống rượu của tôi khác nhau. Uống cà phê, tôi thích uống ở tiệm; uống rượu, tôi thích uống ở nhà. Cà phê, tôi uống lúc nào cũng được, nhưng thường buổi sáng và buổi trưa; rượu, tôi chỉ uống vào buổi tối. Cà phê, tôi thích nhất là caffe latte, không đường; rượu, tôi chỉ uống rượu đỏ. Rượu nặng, tôi có khá nhiều, nhưng hầu như chỉ dành cho khách khứa. Rượu trắng, cũng có, nhưng chỉ dành cho vài trường hợp hiếm hoi khi ăn một món nào đó. Tôi vẫn thấy thích rượu đỏ nhất.

Trong các loại rượu đỏ, tôi không thích những gì có vị ngọt và dịu. Tôi chỉ thích những loại rượu nghe hăng hắc mùi tiêu và mùi gỗ. Tôi thường uống khá chậm. Uống một ly rượu đỏ có khi mất cả tiếng đồng hồ. Tôi vừa đọc hay vừa viết vừa uống. Mỗi lần một hớp nho nhỏ. Hầu như không cần nuốt. Chất rượu cứ tan trong miệng và trên lưỡi. Nếu không cần quá tập trung vào công việc, tôi thích nghe ngóng dư vị của rượu trên lưỡi của mình. Tôi thấy vị rượu chạy trong lưỡi và thấm từ từ vào từng tế bào trong lưỡi. Tôi thích thú trong việc theo dõi chúng. Theo tôi, có sự khác nhau giữa rượu đỏ và rượu mạnh. Với rượu mạnh, người ta thưởng thức bằng cổ họng (và sau đó là các sợi dây thần kinh trên đầu); với rượu đỏ, người ta thưởng thức bằng mũi, lưỡi và vòm miệng. Với rượu mạnh, người ta trải nghiệm cảm giác bay bổng và sau đó, rớt xuống thật nặng; với rượu đỏ, người ta trải nghiệm cảm giác lâng lâng, lâng lâng mãi. Trước khi biết thích rượu đỏ, phải uống rượu mạnh với bạn bè, tôi thường say. Từ khi thích uống rượu đỏ, hầu như bao giờ tôi cũng biết dừng lại sớm, nên không hề say. Cảm giác lâng lâng của rượu, do đó, cứ kéo dài, không biến thành nhức nhối khó chịu như những điều những người uống rượu mạnh thường cảm thấy.

Tôi thích uống rượu đỏ trong hai trường hợp: có bạn thân và một mình. Với những bạn sơ giao, tôi không thích uống rượu. Chả hiểu tại sao. Hơn nữa, tôi chỉ thích uống rượu đỏ ở Úc và các quốc gia Tây phương. Nhiều năm trước, những lần về Việt Nam, tôi chỉ thích uống bia. Thật ra, thoạt đầu, tôi cũng định uống rượu đỏ, như thói quen của mình lúc sống ở Úc. Nhưng không thấy thích. Ngỡ tại rượu. Tôi loay hoay kiếm rượu đỏ của Úc. Vẫn không thích. Kiếm rượu đỏ của Pháp. Vẫn không thích. Sau năm bảy lần như thế, tôi bỏ cuộc. Quay sang uống bia, tôi thấy bia thật ngon (trong khi đó, ở Úc, tôi lại không thích bia). Hai lý do chính, tôi nghĩ, một, có lẽ do khí hậu: Trời nóng uống bia mới thấy ngon; hai, không khí: nhậu, ở Việt Nam, thường đông người và thường rất ồn, không thể “nghe” được mùi và vị rượu; bia, do đó, hợp hơn.

Thích uống và uống rượu cũng khá nhiều, nhưng không bao giờ tôi nghĩ là mình sành rượu. Trong đám bạn của tôi, cũng không ai thực sự sành rượu. Thậm chí, tôi có một người bạn uống rượu cả đời, ngày nào cũng uống, hết năm này sang năm khác, nhưng hầu như không bao giờ có thể phân biệt được rượu ngon và rượu dở. Anh chỉ biết phân biệt chất lượng rượu theo… giá. Nghe chai rượu nào mắc tiền, anh cứ xuýt xoa. Ngay cả khi bạn bè, vì nghịch, lừa anh, đôn giá lên, ví dụ, từ 20 đô lên 100 đô, anh cũng không biết, cứ tắm tắc khen ngon, hớp từng hớp một cách đầy trân trọng. Một số người quen khác của tôi có cả hầm rượu hàng mấy trăm chai nhưng cũng không có vẻ gì biết nhiều về rượu, trừ chuyện giá cả, và một số nghi thức chung quanh việc uống rượu, như các kiểu ly và các thức ăn đi liền với từng loại rượu, nghĩa là những điều rất căn bản và đơn giản.

Tôi chỉ thực sự gặp một người thích rượu và sành về rượu trong chuyến đi Sydney vào cuối tháng 4 vừa rồi: Hà Công Hồng. Là nha sĩ, nhưng Hồng rất thích văn nghệ và thích đọc sách báo về văn học cũng như tình hình chính trị Việt Nam. Đãi tôi, Hoàng Ngọc-Tuấn, Võ Quốc Linh và một số bạn văn nghệ khác tại nhà, anh giới thiệu trước: Sẽ cho chúng tôi đi vòng quanh thế giới bằng… rượu. Trước hết, ăn cá hồi đen của Nga (Sturgeon black caviar), anh cho chúng tôi uống champagne (Bollinger, Special Cuvee, magnum) của Pháp, kế tiếp, ăn cá trout biển hong khói của Na Uy và thịt bò Nhật (Blackmore wagya) kèm với loại muối Black Truffle của Ý, anh cho uống hai loại sake Kitanohomare Junmai Daiginj (sản xuất ở vùng Hokkaido) và Ginban Banshu 50 Junmai Daiginjo (từ vùng Toyama), sau đó, với các món ăn khác, anh cho uống rượu đỏ Pinot Noir 2006 (Daniel Schuster, Omihi Selection) của New Zealand (Waipara) và cuối cùng, quay lại Úc với chai Penfolds Caberet Shiraz Bin 389 sản xuất tại tiểu bang Nam Úc năm 1996. Hồng có một hầm rượu rất lớn, chứa rất nhiều rượu thuộc loại hảo hạng, nhưng uống mấy chai kể trên, cả khách lẫn chủ đều ngất ngư.

Ở Việt Nam, ngày trước, có khá nhiều người viết về thức ăn và rượu. Nguyễn Du, trong Thanh Hiên thi tập, từng viết về chuyện uống rượu với thịt cầy (Hữu khuyển thả tu sát / Hữu tửu thả tu khuynh); Nguyễn Khuyến, khi khóc Dương Khuê, nối liền rượu và tình bạn trong hai câu thơ nổi tiếng: “Rượu ngon không có bạn hiền / Không mua không phải không tiền không mua”; Tản Đà, người nổi tiếng cả về việc sành ăn lẫn sành rượu, gắn liền việc ăn uống với việc hưởng lạc. Nhưng, tất cả đều hoặc viết về thức ăn hoặc viết về rượu; dường như không ai để ý đến mối quan hệ mật thiết giữa rượu và thức ăn.

Có thể nói, với người Việt Nam, ít nhất là trước khi chịu ảnh hưởng của Tây phương, thứ nhất, rượu có thể uống bất cứ lúc nào cũng được, không nhất thiết trong bữa ăn; thứ hai, rượu, có thứ gì thì uống thứ đó, không cần biết thức ăn đi kèm là món gì, có thích hợp hay không. Trong bài “Luận về ăn ngon”, Tản Đà nêu lên bốn yếu tố quan trọng cho một bữa ăn ngon: thức ăn, giờ ăn, chỗ ngồi và người cùng ăn. Chỉ có thể có một bữa ăn ngon nếu cả bốn yếu tố ấy đều hoàn hảo. Nhưng ông lại không nhắc đến rượu.

Có lẽ đó là điều người Tây phương (và những người bị… Tây hóa!) không thể nào hiểu được. Nhất định họ sẽ thêm một yếu tố nữa: rượu. Michael Broadbent, một nhà phê bình rượu nổi tiếng người Anh, từng nói: “Uống rượu ngon kèm thức ăn ngon với những người bạn hợp với mình là một trong những lạc thú văn minh nhất trong đời” (Drinking good wine with good food in good company is one of life’s most civilised pleasures). Nhiều người Tây phương xem rượu như phần hồn trong khi thức ăn chỉ là cái xác (“If food is the body of good living, wine is its soul”, Clifton Fadiman), thậm chí, rượu là phần… trí thức của bữa ăn (“Wine… the intellectual part of the meal”, Alexandre Dumas).

Hơn nữa, người ta nhận ra, một trong những đặc điểm quan trọng nhất giữa thức ăn và rượu là sự hài hòa. Mỗi loại rượu chỉ có thể kết hợp được với một loại thức ăn nào đó. Ăn món này, rượu này; ăn món khác, rượu khác. Nhiều người hay nói: rượu đỏ đi với thịt đỏ; rượu trắng đi với thịt trắng. Sự thực không đơn giản như vậy. Rượu đỏ có nhiều loại: Shiraz/Syrah hợp với các loại thịt đỏ; Cabernet Sauvignon với thịt bò, thịt gà, thịt vịt và thịt cừu; Pinot Noir hợp với salmon nướng, thịt gà, thịt cừu và các món ăn Nhật (đặc biệt sushi); Merlot dễ hơn, có thể uống với bất cứ loại thực phẩm gì, tuỳ thích. Hơn nữa, cách nấu cũng ảnh hưởng đến rượu. Ăn steak, người ta thường uống Cabernet hoặc Shiraz; ăn đồ chiên, người ta uống với Merlot hoặc Shiraz; ăn đồ nướng hoặc quay, kèm với nấm hoặc khoai tây, uống Pinot Noir.

Chưa hết, mỗi loại rượu cần một loại ly riêng. Uống rượu đỏ, chẳng hạn, cần loại ly thủy tinh rộng miệng và trong suốt để, thứ nhất, rượu có thể “thở” và hả bớt mùi nhanh; thứ hai, người ta có thể thấy được “chân” rượu (còn được gọi là “nước mắt” rượu, wine tears/legs): sau khi lắc nhẹ (theo vòng tròn), để ly rượu đứng thẳng, bạn sẽ thấy trên thành ly có một số giọt rượu dính lại và từ từ chảy xuống, ràn rụa như những giọt nước mắt; số giọt rượu ấy càng nhiều và càng đặc chứng tỏ chất cồn càng cao, và do đó, (có thể) rượu càng ngon; thứ ba, để có thể ngắm được màu rượu, qua đó, có thể sơ khởi thẩm định “tuổi” của chai rượu và thưởng thức rượu bằng thị giác (cũng là đỏ, mỗi loại rượu thường có độ đỏ khác nhau: Cabernet Sauvignon, còn mới, đậm nhất; để lâu năm, màu nhạt đi một chút; Merlot nhạt hơn chút nữa; Shiraz/Syrah cũng đậm như Cabernet Sauvigon nhưng trong lúc Cabernet gần với màu nâu, Shiraz gần với màu tím, hơi đục, nhất ở những chai còn mới; Pinot Noir nhạt nhất, như pha trộn giữa màu nâu và màu cam, để càng lâu càng trong suốt);  và thứ tư, để mùi rượu có thể xông thẳng vào mũi người uống, qua đó, người ta có thể thưởng thức rượu không những bằng vị giác mà còn bằng cả khứu giác.

Tuy nhiên, điều tôi cảm thấy thú vị nhất khi uống rượu ở nhà Hà Công Hồng là được nghe anh nói về rượu. Anh giới thiệu lai lịch của từng chai rượu: Nó được sản xuất ở đâu, năm nào, cách thức sản xuất ra sao, bằng loại nho gì, trong loại thùng gì, được pha trộn với những loại hương vị gì, được giới phê bình đánh giá ra sao. Anh biết rộng và nhớ nhiều vô cùng. Nghe anh nói, tôi mới nhận ra một điều, cái điều đáng lẽ tôi phải biết từ lâu: Người ta uống rượu không phải chỉ bằng các giác quan (physical senses) mà bằng cả cảm quan (sensuality), trước hết là cảm quan về không gian (sense of place) và sau là cảm quan về lịch sử (sense of history).

Mua cà phê, nhiều người cũng hay quan tâm đến nước sản xuất (ví dụ, Brazil, Costa Rica, Colombia, Ethiopia, Mexico hay Việt Nam), nhưng khi vào tiệm uống, không ai xem quốc gia sản xuất như một tiêu chuẩn đánh giá, thậm chí, người ta không thể biết. Và cũng không cần biết. Chất lượng ly cà phê tùy thuộc nhiều hơn ở cách pha chế. Rượu thì khác. Chất lượng của rượu tùy thuộc vào hai yếu tố chính: đặc điểm của nho và kỹ thuật chế biến. Yếu tố đầu lại tùy thuộc vào đất đai và khí hậu. Mỗi vùng chỉ thích hợp với một loại nho. Nói đến Cabernet Sauvignon, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Médoc ở Bordeaux, Pháp, sau đó, mới đến các vùng khác ở Mỹ, Úc, Nam Phi và Argentina. Nói đến Pinot Noir, người ta nghĩ, trước hết, đến vùng Burgundy ở Pháp, sau đó, đến Úc, New Zealand và Chile. Trong khi đó, Shiraz, dù xuất phát từ Rhône Valley ở Pháp, nhưng sau, có vẻ đặc biệt thích hợp với các điều kiện thổ nhưỡng tại Úc.

Đặc điểm và chất lượng của rượu tùy thuộc không những ở quốc gia mà còn ở từng địa phương trong mỗi quốc gia. Ví dụ, rượu ở Úc thay đổi theo từng tiểu bang, từ Nam Úc đến Tây Úc, Victoria và New South Wales; ở mỗi tiểu bang, rượu lại thay đổi theo từng vùng: tiểu bang Nam Úc, nơi sản xuất khoảng hơn một nửa số rượu trong nước, có các vùng sản xuất rượu nổi tiếng như Southern Fleurieu, Adelaide Hill, Barossa Valley, Coonawarra, v.v.. Hơn nữa, ngay cả ở những vùng nổi tiếng, chúng chỉ nổi tiếng về một loại rượu nào đó. Không phải tất cả.

Chính vì vậy, ở các quốc gia sản xuất nhiều rượu, chính phủ thường thiết lập bản đồ vùng rượu (wine regions, giống như bản đồ địa lý hay bản đồ hành chính) và hệ thống danh hiệu (appellation system) dựa trên nguồn gốc địa lý của từng loại nho. Việc ghi tên vùng trên các chai rượu (geographic indication), một mặt, là một yêu cầu của giới tiêu thụ; mặt khác, được luật pháp bảo vệ. Bất cứ sự giả mạo nào cũng đều có thể bị trừng phạt. Người sành rượu có thể sơ bộ đánh giá được chất lượng rượu qua địa phương sản xuất ghi trên nhãn (trên nguyên tắc, đơn vị địa phương càng lớn, ví dụ tên tiểu bang, chất lượng càng thường; càng nhỏ, ví dụ tên một quận hoặc một làng, chất lượng càng cao; với những địa phương đặc biệt nổi tiếng, người ta thường để trong ngoặc kép).

Hơn nữa, ở mỗi vùng, đặc điểm và chất lượng của rượu thay đổi theo từng năm. Đó là lý do tại sao, cùng một loại rượu, nhưng năm này ngon, năm khác lại dở. Hệ quả là, khi thưởng thức rượu, người ta hay để ý không những hiệu, nơi trồng nho mà còn cả năm sản xuất được ghi trên nhãn (những loại rượu giá rẻ, sử dụng loại nho trong nhiều vụ khác nhau – thường ghi là NV, Non-Vintage). (Do các lý do nêu trên, tập uống rượu, một trong những điều người ta cần học đầu tiên là học cách đọc nhãn in trên chai rượu!)

Trong một bữa tiệc, được thử nhiều loại rượu khác nhau, chúng ta không những được du hành qua không gian, từ nước này sang nước khác, mà còn được du hành qua thời gian, với những năm nắng nhiều hay nắng ít, nho được mùa hay không được mùa.

Nói chuyện về rượu, tôi lại nhớ đến Nguyễn Khuyến. Nhớ đến Nguyễn Khuyến, tôi lại nghĩ đến bài “Chừa rượu”:
Những lúc say sưa cũng muốn chừa,
Muốn chừa nhưng tính lại hay ưa.
Hay ưa nên nỗi không chừa được
Chừa được, nhưng mà cũng chẳng chừa.

Hay nhất trong bài thơ là cái giọng: Bài thơ 28 chữ, trong đó có 8 chữ kết thúc bằng vần “ưa”. Không những nhiều, các chữ có vần “ưa” ấy còn lặp đi lặp lại và nối liền nhau: Hai chữ cuối của câu trên được lặp lại ở đầu câu dưới (trong thuật ngữ thơ Đường, người ta gọi là thể “áp cú’). Âm “ưa”, tự nó, đã dài; việc lặp lại ấy càng khiến nó dài hơn. Dài đến độ… lè nhè.
Như cái giọng nhừa nhựa lè nhè của một người đang xỉn! Nguyễn Hưng Quốc- 15.05.2013.

Tống Mai:
Cám ơn Khoa bài viết lý thú của ông Quốc, cuối bài thì thấy ông bắc đầu … lè nhè.
Anh Hoằng có viết một bài Tản mạn về vang xứ Đức rất hay trên khoahoc.net mà không tìm ra được nữa.
Có một comment phì cười của một độc giả dưới đây và một người nói rượu nếp than của Vietnam là rượu ngon nhất đúng ghê.

bởi: Nhô từ: Hoa Kỳ
21.05.2013
Nhô viết bài này, trước mua vui, sau là làm phúc. Số là trước đây, công việc làm hàng ngày của Nhô có liên quan với một số người nghiện rượu. Nhô biết tác hại ghê gớm của sự nghiện rượu và sự lạm dụng rượu. Lời khuyên chân thành của Nhô đến với các bạn nghiện rượu (Alcohol dependence, Alcoholism) hay lạm dụng rượu (Alcohol abuse) là ngay lập tức đến bác sỹ gia đình Family Doctor và xin một consult với bác sỹ tâm thần Psychiatrist để được điều trị.

Người nghiện rượu Alcohol Dependence là người có nhu cầu uống hơn một Drink trong một tuần.
Một Drink rượu là đơn vị rượu được đo lường theo tiêu chuẩn quốc gia số lượng rượu nguyên chất, pure alcohol, trong thức uống có chứa rượu.
Ví dụ, tiêu chuẩn ở Hoa Kỳ, một Drink = 18cc pure alcohol, tương đương với một lon bia 370cc, hay tương đương với một ly rượu vang 150cc.

Ở Úc tiêu chuẩn thấp hơn, một Drink = 7.62cc pure alcohol, tương đương với 1/2 lon bia của Mỹ, hay tương đương với ly rượu vang 75cc mà thôi.
Nhưng ở Nhật thì tiêu chuẩn một Drink = 25cc pure alcohol, tiêu chuẩn cao hơn Mỹ.
Uống rượu tượu chung có những cách uống sau đây:

– Uống say bí tỉ thì không còn biết trời trăng mây nước là gì thì gọi là Binge Drinking. Đây là trường hợp ngộ độc rượu, phải mất nhiều ngày sau mới bình phục. Binge Drinking là thành ngữ y học mới, dùng để chỉ những người lâu lâu mới uống một lần, thường xãy ra đối với bọn trẻ con học trò ham vui.

-Uống xã giao gọi là social drinking, là lối uống mời trầu của VN. Vô Bar, người ta mời người con gái trước mặt ly rượu làm quen được gọi là social drinking. Làm ăn buôn bán, kéo ra quán nhậu nói chuyện áp phe cũng được gọi là social drinking.

Uống nghiện, đó là trường hợp của ông Quốc, đêm nào cũng uống.
Tiến trình nghiện rượu có hai đặc tính sau đây:

-Alcohol Tolerance: Đây là tình trạng càng ngày, người ta càng uống một lượng rượu nhiều hơn để đạt cảm giác phê lâng lâng say. Văn vẻ văn chương thì gọi đó là cảm giác hưng phấn.

-Alcohol Withrawal: Đây là tình trạng thiếu rượu, tâm sinh lý bồn chồn, tâm cang bại họai. Khi gặp lại rượu, người ta uống trả bữa, uống nhiều hơn. Người nghiện rượu thường nguỵ biện, dối mình và dối người là mình không sao. Nghiện nặng mà thiếu rượu có thể chết người.

Còn những bệnh liên quan đến rượu thì phức tạp vô số kể. Nhìn những người bệnh vì rượu, Nhô thương lắm. Và …Nhô cũng thương ông Quốc nữa, thương từ xa, long distant compassion…

Không phải như nhiều người nghĩ chỉ là bệnh gan vì gan đóng vai trò lọc chất độc của rượu. Nguyên lý holism, nguyên lý con người là sự toàn diện, là as the whole, khi người ta bị mất thăng bằng một cơ quan nào trong cơ thể, nhiều cơ quan khác sẽ bị lôi kéo theo. Rồi những bệnh về thận, về tim, rồi hệ thần kinh não bộ, rồi anxiety, depression đương nhiên xuất hiện nơi người nghiện rượu với những chứng bệnh kéo liền theo sau mà nghe không thất hồn bạt vía. Mà không phải bệnh cho riêng mình, mà liên quan đến con cái qua di truyền, đến đời sống vợ con vì ảnh hưởng rượu đến đời sống xã hội và gia đình. Thương ông, Nhô khuyên ông nên gặp Psychiatrist. Bằng không, ông nên tìm cách gặp Nhô.

bởi: ba Tam buon dua từ: dallas
Rượu cẩm(Rượu nếp than.)
Người Bắc gọi rượu nếp than của người Nam là rượu cẩm.
Rượu nếp than của người Nam là xay nát nết than vơi rượu và uống hai thứ chung vơi nhau ,rượu nết than của người Nam có vị ngọt ngọt và rươu hơi nhạt.
Rượu cẩm mà mẹ tôi làm ai uống cũng mê và khen ngon ,theo cái nghĩ chủ quan cúa tôi thì mấy thứ rượu chát cúa Tây cũng thua xa rượu nếp than mẹ tôi làm.
Đầu tiên là vấn đề chọn nếp thạn nếp than phải nguyên chất và các hột gạo như tẻ nếp thuờng lẫn vào là nhặt bỏ. Gạo nếp được vo kỹ cho sạch sau đó cho vào nồi nấu như nấu xôi ,không khô quá và không nhão quá ,xôi nếp được trải đều ra một cái nong cho nguội ,khi đã nguội bà rắc men rượu vào cho đều và mang đi ủ. Khi men làm cho cơm rươu dậy mùi và đã có nước ngọt mùi rượu thì ba đã có sẵn một vò rươu trắng nấu băng nếp ngon và phải đo được 42 độ(Rượu này có thể đốt dể nướng khô mực rất thơm) Bà cho nếp cẩm vào ngâm chung vơi mấy lít rượu đế.
Cái vại rươu đó phải được chôn xuống đất gọi là hạ thổ đúng 100 trăm ngày mới được đào lên để lấy rượu dùng.
Trước khi dùng rượu phải được lọc sạch các bã rươu.
Rượu được đong vào các cái lít ,khi rót rươu ra một cái ly thủy tinh ta sẽ thấy mầu rượu như màu huyết dụ đậm rất là đẹp ,khi ta bưng ly rượu để gần mũi ta cũng thấy mùi rượu xộc vào mũi,khi ta hớp một ngụm rươu nhỏ ta cũng thất tê tê ở đầu lưỡi với chất ngọt cúa mùi cẩm không nồng nhưng thoang thoảng tạo một cảm giác rất dễ chụi.Nếu trời se lạnh mà làm một chén rượu cẩm nó cũng làm cho ta cảm giác nóng bừng rất dễ chịu.
Má tôi còn nói rượu này làm cho sức khỏe rất tốt không nóng như rươu Tây vi nó đã được hạ thổ. Rượu là dương và hạ thổ là âm nên âm dương đã hòa hợp.

Anh Tùng:
Hai cái comments mà Mai đưa lên là của mấy người không biết gì về rượu.
– Người nghiện rượu là người có nhu cầu uống hơn một drink trong một tuần.
Cái ni tầm bậy. Ở đây bs cho phép và đôi lúc khuyến khích đàn ông uống 2 drinks mỗi ngày, đàn bà thì 1 drink mỗi ngày.
– Rượu nếp than ngon nhất.
Rượu nếp than thì ngon thiệt nhưng không thể so sánh với rượu chát của Tây vì không ai lại so sánh cam và táo. Nếu muốn so sánh thì phải so với các loại rượu ngọt của Tây như ice wine, Gewuzrtraminer, sauternes, port, sherry, v.v.. Nếu chưa thử mấy thứ ni mà dám nói rượu nếp ngon nhất thì đúng là ếch ngồi đáy giếng.
– Âm dương hòa hợp trong rượu nếp:
Cái ni là cương ẩu. Làm rượu phải để ở nhiệt độ mát lạnh và không thay đổi mà ở VN hồi xưa đâu có những hầm rượu như bên Tây nên phải chôn dưới đất để nhiệt độ cố định và không bị nóng quá.

Anh Hoằng:
TMai nhắc hai bài viết về rượu vang Đức gởi đăng trên khoahoc.net đã lâu lắm rồi. Khi khoahoc.net đổi provider thì những tài liệu quá cũ không đem theo được. Gởi lại cho TMai và các bạn, ai có í thích thì đọc chơi. Nhân chuyện rượu mình cũng ngứa miệng mạn bàn chút chơi.
Theo cách uống cổ điển thì có một finger tips đơn giản là thịt trắng thì rượu trắng, thịt đỏ – rượu đỏ. Nhưng hiện nay từ vài thập niên trở lại, giới thưởng thức, thường là thành phần trẻ, có tiền, free, thoải mái sống theo slogan: thích gì thì uống nấy, không câu nệ. Uống thế nào thấy ngon miệng là được, thành thử ăn bất cứ món gì, thích rượu nào thì cứ uống thoải mái. Dĩ nhiên cũng vẫn còn có một vài cặp đi đôi với nhau mà các nhà hàng không thể làm khác đi được, thí dụ sauternes thường đi cùng cới ‚fois gras‘, … Tuy nhiên rượu trắng thường hợp vào các món khai vị. Portwine cũng vậy, thường dùng như thức khai vị, Portwine có nồng độ từ 19 o đến 22 o, gần giống như liqueur trong khi vang thông thường cao nhất chỉ đến 15-16 o.
Thứ đến phẩm chất ghi trên chai rượu cũng tùy vào mỗi nước, đại khái vang Pháp quan trọng là vùng, nơi sản xuất (appellation), Spain cũng vậy, chỉ có Đức và các quốc gia vang ‚mới‘ (Mĩ, Chile, Úc, Nam Phi, .) là ghi rõ giống vang. Riêng Italia cân cà hai, nơi thì chua tên vùng nơi thì ghi giống nho vào chai. Riêng chỉ ở Í đã có đến mấy trăm giống nho vang.

Thành thử nói về rựou vang là nói về một thế giới bao la, ngay trong giới sommelier cũng phân ra từng chuyên ngành.
Và nên nhớ, rượu vang là một sản phẩm tự nhiên, chỉ gồm nước nho nguyên chất, men từ vỏ nho, không có một phụ phẩm nào thêm vào. Hương và phẩm chất tùy thuộc vào đất đai, khí hậu và giống nho. Thành thử so sánh vang với các loại rượu nếp, rượu hoa quả thì quá ư là trật duộc. Và vì vậy theo qui cách này thì vang Đà lạt ở Việtnam (chỉ là nước trái cây ép trộn chung với rượu cồn và hương liệu) không được gọi là vang. Khí hậu Việtnam (nắng gắt mưa nhiều, đất thiếu vôi) không cho phép canh tác nho vang được. Nếu làm được thì Tây đã làm từ cùng hồi xây đồn điền cao su rồi.

Uống wine ở Mĩ là một thú tốn tiền, vì wine bên đó đối với mình quá mắt tiền. Hôm đi chơi Napa Valley có ghé vào thử rượu, uống thấy ngon, hỏi mua thì nghe giá 80 US$ / chai mà hoảng hồn. Thị trường vang ở Đức tương đối khá rẻ. Muốn có một chai rượu ngon chỉ cần tốn từ 10 15 Euro. Thậm chí với 6, 7 Euro cũng có thể tậu được chai rượu uống được.
Ở Việtnam vang cũng rất mắt mà phẩm chất lại tồi. Những chai rượu giá chỉ đáng 2-3 Euro bên này được neo lên đến 300000-500000 VNĐ. Lại thêm rượu giả nữa. Rượu vang Đàlạt thì mình khuyên chớ rớ vào, chả biết chứa cái gì gì trong đó, đưa lên mũi ngửi toàn mùi hóa chất. Hơn nữa, dân VN dao sau này có nhiều tiền, sánh chơi nhưng lại không hiểu biết, không sành chơi, khi uống vang dân VN hay dùng li uống liqueur nỏ xíu và cho thêm cục nước đá vào??? Rồi thì cầm li cụng nhau ơi ới chăm phần chăm. Hết í. Về VN cứ uống bia là tiện nhất.

Huỳnh Mai:
Nghe anh LCHoang nói uống rượu vang với nước đá làm HMai nhớ hồi xưa hay lấy trộm rượu Dubonet của mạ HMai để dành uống khi mới sinh dậy, bỏ đá vô uống ngon chi lạ, bị la quá chừng vì chai rượu mạ chưa uống mà cạn hết. Tưởng chỉ có mình HMai mới ngẳng đời thôi, ai ngờ nói chuyện ni với TMai mới biết mình có đồng minh cùng có sở thích nghịch tặc như rứa. Vui hơn nữa cả hai đứa đến bây giờ vẫn còn đi lùng Dubonet về để dành uống với đá như ngày xưa.

Tống Mai:
Thật không?  Mai sẽ đợi rượu nếp của HMai đó,  lalala ,  không phải đợi đến tết Congo chứ? : )
Rượu nếp thích nhất vì còn nhớ Mạ của Mai hay làm trong dịp Tết và chôn dưới đất 100 ngày trước đó.  Nghịch nên lúc đó hay trộn rượu nếp với nước va đá hoặc xin Mạ hâm nóng lên như Sake.

Dubonnet thì Mai vẫn còn thích lắm,  rouge hay blanc, với chanh hay cam over ice, lúc nào qua Montreal cũng tha về vì ở đó bottled tại Pháp trong khi ở Mỹ thì bottled ở Mỹ nên không hiểu sao nghe như có nhiều mùi alcohol hơn.  Rượu này đàn bà thích vì ngọt và có lẽ vì là một fortified aperitif nên sau khi sinh hay uống để ăn ngon miệng hơn ăn được nhiều hơn để tạo sữa cho con (?)
Dubonnet và sake nóng là thứ thuờng xuyên của Mai,  những lọai khác Mai không biết ất giáp gì, nghe anh Tùng, anh Hoằng hay Phước nói chỉ như vịt nghe sấm.

Phước:
Nói chuyện rượu có lẽ nói hoài cũng khg hết, và cũng là đề tài hấp dẫn, mặc dầu chỉ nói thôi.
Thấy Mai nhắc đến Saké, Phước giới thiệu các bạn một cách uông Saké rất ngon lúc trời hơi lạnh:
Các bạn hãy pha Saké nguyên chất với nước nóng khoảng 30°C, làm giảm độ mạnh của rượu, tuy theo khả năng của mình, sau đó thêm vao ly rươu một cục ô-mai mơ, chờ cho no hơi tan ra và uông lúc còn ấm.
Rất ngon !!.
Ngon hơn nếu thay vi Saké dùng rươu Shochu .
Còn về rươu “Tây” lúc nào có giờ mình cung các bạn đàm đạo thêm.

Anh Hoằng:
Hallo Phước,
Cũng không nhớ mình đã học từ đâu, cả mấy chục năm nay mình hay uống sale chưng cách thủy: ngâm chai rượu vào trong nồi nước nóng. Thử đi, trời lành lạnh uống sake nóng tuyệt vời.

Phước:
Anh Hoằng nói chính rất chính xác, cách hâm rượu truyền thống của Nhật là cho Saké vào bình gốm và ngâm vào nước nóng.
Còn trường hợp chưng cách thủy là một hình thức gần như chưng cất vậy, trong trương hợp Saké được chưng cất sẽ trở thành Shochu, có nồng độ rượu cao hơn và dĩ nhiên ngon hơn Saké nguyên thủy.
Mong một ngày được uống Shochu nóng do anh Hoằng rót cho.

Leave a Reply